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                            1. 滾動新聞

                              碧螺春的炒制特點

                                 日期:2018-05-16     來源:中華合作時報    瀏覽:76    評論:0    
                              核心提示:洞庭碧螺春由茶農全程手工炒制而成,其工序可分為高溫殺青、熱揉成形、搓團成毫、文火干燥。特點是“手不離鍋,茶不離鍋,揉中帶炒、炒中帶揉、連續操作,起鍋即成”,全過程35—40分鐘。

                               洞庭碧螺春由茶農全程手工炒制

                              洞庭碧螺春由農全程手工炒制而成,其工序可分為高溫殺青、熱揉成形、搓團成毫、文火干燥。特點是“手不離鍋,茶不離鍋,揉中帶炒、炒中帶揉、連續操作,起鍋即成”,全過程35—40分鐘。制茶灶使用直徑60厘米的平鍋,燃料為松枝及修剪下來的果、茶樹枝,現在也有用電及液化氣。

                              (1)高溫殺青:鍋溫150℃—180℃,鍋心初見白時,投入鮮葉500克—600克。青葉在鍋中發出微微響聲,用雙手或單手反復拋料。拋悶結合,先拋后悶,多透少悶,做到撈凈、抖撒、殺透、殺勻。歷時3—4分鐘,達到葉質柔軟,略有黏性。葉片暗綠,青氣消失,茶香顯露。失重約二成。

                              (2)熱揉成形:鍋溫降到65℃—75℃時用雙手或單手將葉沿鍋壁盤旋揉轉,使葉團在手掌和鍋壁間,滾動翻轉,方向一致,不可倒轉。揉轉3—4周解塊(抖撒葉子)一次以蒸發水分,防止結團。用力隨水分蒸發而逐漸加重,如開始用力太大,茶汁沾在鍋壁上,結成鍋巴,又易使芽尖斷碎,影響品質。至葉不粘手,卷成條形,歷時15—16分鐘,失重約五成半。

                              (3)搓團顯毫:是形成碧螺春外形條索卷曲和茸毛顯露的關鍵步驟。鍋溫降至55℃—60℃,一鍋揉坯分成幾團,即將茶置于兩手掌中搓團,每團搓4—5轉,搓好一團后放在鍋內定型,再搓第二團,第二團搓好后與第一團一道解塊拌散。如此反復操作,邊搓團,邊解塊,邊干燥。搓團方向一致,用力要勻,注意“輕—重—輕”的原則。開始時水分尚多,用力搓團又不易結塊時,要用力大一些,以形成卷曲形,隨著水分減少,果膠質變性,可塑性降低,用力減輕,如用力過大易斷碎脫毫,失重七成。

                              (4)文火干燥:鍋溫50℃—60℃將搓團后茶葉在鍋中輕輕翻動,達到有觸手感時,將茶葉均勻攤在潔凈紙上,放鍋中再烘一下,即可起鍋。歷時5—6分鐘。茶葉含水量7%—7.5%。

                               
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